烘焙培训技术拉糖糕点蛋糕培训曲奇装饰技巧

2020-05-25
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烘焙培训技术拉糖糕点蛋糕培训曲奇装饰技巧

杭州杜仁杰实战烘焙专注烘焙创业培训,是国内第一家以烘焙名店核心技术实战教学的培训机构,也是国内首家由烘焙名店10年以上的技术主管亲自教课的培训机构。简单的拉糖作为蛋糕或甜品的主要装饰物,没有比可以食用的装饰更加高雅和令人难忘了。糖就像粘土,它可以被雕塑成任何能想象出来的形状。当糖液化并加热后,在数分钟内,糖变得柔韧,可以被塑造成不同的形状或物体,例如缎带等装饰物。而这个塑造的过程,就是人们称的“拉糖”艺术——拉扯融化的食糖成顺滑的线条,然后令它变硬成易碎的糖雕品。

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  准备材料:1 1/4杯白砂糖、100ml水、1汤匙柠檬汁、食品着色剂、糖果温度计、硅胶垫或烘焙纸、烘焙手套。

  步骤1:将1 1/4杯白砂糖和100ml水倒入平底锅里用高温加热。同时在锅边里插入一支糖果温度计。一旦糖水煮沸,拌入1汤匙的柠檬汁和1汤匙的食物着色剂(颜色任意)。当温度计显示148℃时,离火。注意:一定要让混合物达到这个温度,否则糖浆冷却后不会变硬。做拉糖的诀窍就是让糖达到一定的温度,如果不用温度计测量的话,糖浆冷却后很容易变粘稠,而不是变硬。

  步骤2:将煮沸的糖浆倒于铺有烘焙纸或硅胶垫上。此处注意,如果用烘焙纸,那么要让烘焙纸粘在工作台上。接着带上烘焙手套,准备拉扯糖浆。

  步骤3:拉扯糖浆前,让其静置冷却一会,让它稍微变成柔软的固体。注意,此处冷却的时间是1分钟之内,如果多于1分钟,那么糖浆会变硬成一张糖片,如此只能用作蛋糕盘的装饰而不适于做拉糖。

  步骤4:开始拉糖。根据想要的形状,将糖浆来回地拉扯开,修葺多余的小片,接着再展开、拉申和扭曲糖浆。此步骤一定要迅速,可以用工具帮助塑性,如用木棍来塑造缎带状,或用花瓣磨具制作糖花等等。

  步骤5:如果在拉糖完成之前,糖已经冷了,那么就要重新加热它。把它放在热灯旁或放在锅里用低温加热。当它变软化后马上离火。不要让它融化,否则它就会变焦糖。只要让它变的柔软有韧性就可以了。然后再次拉糖塑形即可。

简单的曲奇装饰技巧

  如果你不想让烘焙出来的曲奇太过于单调乏味,想给枯燥暗淡的曲奇增添一些可爱美丽的装饰,那么下面这两种简单易学的曲奇装饰方法或许就能给您一些灵感!

  方案一:

  第一步:首先按照曲奇制作方法准备好曲奇,然后用切刀整形。

  第二步:用一个带有尖嘴的塑料挤压瓶或者裱花袋,在边缘挤出蛋白糖霜,在糖霜变干之前,挤更多的糖霜来填充轮廓的内部,糖霜应该足够薄、足够顺滑。

  第三步:让糖霜覆盖的地方完全晾干,然后再给糖霜加另一种颜色,并挤出设计的图案。

  第四步:挤出最后增添的糖霜点缀,为了加上食糖装饰品,可在装饰品背面加一点糖胶粘到曲奇上。

  方案二:

  第一步:用汤匙舀出一部分蛋白糖霜,逐滴增加水至到糖霜能很顺滑挤出,为了给糖霜着色,逐滴加入色素至到达到理想的颜色,用一个带有尖嘴的塑料挤压瓶或者裱花袋,沿着曲奇边缘挤出薄薄的蛋白糖霜线条,静置晾干。

  第二步:用带有尖嘴的塑料挤压瓶或裱花袋,晾干后再用食糖装饰品装饰。

  第三步:用带有尖嘴的裱花袋挤出一些雪滴即可。

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