【杜仁杰实战烘焙专题】杭州面包培训糕点蛋糕培训面包制作步骤方法保存

2020-01-11
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【杜仁杰实战烘焙专题】杭州面包培训糕点蛋糕培训面包制作步骤方法保存

来源:杜仁杰实战烘焙

现在我们提到面包,在西方,面包作为主食,所以在文学上以面包表示食粮,最明显的例子有《主祷文》。大都会想到欧美面包或日式的夹馅面包、中式甜面包等。其实,世界上还有许多特殊种类的面包。世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外,还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包经酵母发酵,在烘烤过程中变得更加蓬松柔软;还有许多面包恰恰相反,用不着发酵。

 尽管原料和制作工艺不尽相同,它们都被称为面包。面包又被称为人造果实,品种繁多,各具风味,温度高时较为松软好吃,低温的状态下会变硬,风味口感都会差很多,面包出炉后最好放上两个钟头再吃,新鲜是好面包基本的元素,刚出炉的面包闻起来香,那是奶油的香味,面包本身的风味要在完全冷却后才能品尝出来。

简单的面包配方制作面包糕点“整形”的基本手法:

全麦面粉………………70克

高筋面粉………………120克

水…………130毫升

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干酵母…5克

白糖……5克

橄榄油… 8毫升

盐……4克

水、燕麦片……各适量

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  在制作面包的过程中,你是否总觉得差点什么?其实,要想做好一个面包,一些基本的手法,是需要掌握的,还不知道的,就赶快来学学吧!

  1、滚:主要是使面团气泡消失,面团富有光照内部组织均匀,形成完整。

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面面团滚圆

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面团滚圆使面团气泡

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形成完整

 2、包:将面团轻轻压扁,底部朝上,然后将馅料放在中间,有拇指与食指拉取周围面团包住馅料。

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面团轻轻压扁包馅料放在中间

3、压:压的动作,是将松弛(中间发酵)完成的面团底部朝下,四指并拢轻轻的将面团压扁(主要配合包馅的需要)。

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压的动作

 4、捏:以拇指与食指抓住面团的动作即捏。面团包入馅料后,必须用捏的方法把接口捏紧。

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面团的动作即捏

5、摔:手抓住面团用力的摔的桌面上,而手依然拉住部分的面团,这个动作即摔,目的在形成和加强筋度。

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手抓住面团

6、拍:拍是指四指并拢在面团上面轻轻拍打的动作,使面团中的气泡消失。

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轻轻拍打的动作

 7、挤:以并拢的四指尖用半卷半挤的方式,将面团作成棒型或橄榄型,此手法为挤。

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面团作成棒型或橄榄型

  8、擀:手持擀面棍将面团擀平或擀薄的方法称为擀。

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面团擀平或擀薄

 9、折叠:是将杆平或杆薄的面团,以折叠的方式操作,使烤好的面包呈现若干层次的一种方法(大多用于制作丹麦面包)。

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折叠的方式操作

10、卷:是将杆薄的面团从头到尾用手以滚动的方式,由小至大的卷成圆筒壮的动作即卷。

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卷成圆筒壮的动作

11、拉:死面团加宽加长,以配合整形需要的一个小动作。

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面团加宽加长

12、转:是以双手抓住面团的两端,朝相反的方向扭转,使面包造型更富于变化。

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抓住面团的两端

13、搓:运用手掌的压力,以前后搓动的方式,让面团滚成细长壮的一中方法。

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面团滚成细长壮

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面团滚成细长壮

14、切:切断面团,做出各种形状。

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切断面团

15、割:在面团表面滑上裂口,并没有切断面团的方法称为割。

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面团表面滑上裂口

  16、搥:以手掌的拇指球部位大力搥打在成型中的面团,将面团中的气体排出,使成型好的面包接口粘紧,更为结实,增加面团的发酵胀力,促进面包烘焙弹性。

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面团的发酵胀力

最后醒发:把成型好的面团放入暖房,使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大,最后醒发的温度为35~38℃。相对湿度是为80~85%,如果温度过高面团内外的温差较大,使面团醒发不均匀,会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多,过快面是造成表面结皮,成品表皮会很厚。温度如超过40℃,还会使面包产生酸味,只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃,如果在这温度下醒发,乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢,时间较长,还会便产品扁平。醒发时要注意,不要使面包的醒发过度,醒发过度的面包内部组织粗糙,形状不饱满等,其实面包的烘烤:体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的80~90%。有些产品醒发到70%就可以。

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面团的发酵醒发

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面团的发酵醒发后烘烤

  烘烤:把面团变成成品的一个过程,整个过程很复杂。在这个过程 中,生物活动被制止;微生物和酶被破坏,淀粉充分的糊化;同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反应而产品香味及色泽。面包烘烤综合了物理,生物化学,微生物学反应的变化,是个相当复杂的过程。

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面团的发酵醒发后烘烤好的面包

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面团烘烤变成面包

家庭烘焙是近些年来逐渐兴起的一种趋势,越来越多的消费者开始在家烘焙一些面包、蛋糕等点心。营养健康的全麦面包是很多家庭经常烘焙的面包类型,但是家庭自制的全麦面包如果保存方法不正确,就会很快走味、不新鲜。只有保存的方法正确,才能尽可能长时间地保持全麦面包的新鲜。

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  在家自己烘焙的面包不管是在味道还是营养上,都比外面商店买的要好。特别是一些富含大量纤维和维生素的全麦面包,可以用全小麦、燕麦、黑麦或者全麦面粉来制作。因为家庭自制的全麦面包不含有防腐剂,所以比超市和烘焙坊购买的面包更加新鲜,但是却更容易变干燥、走味。在潮湿的环境下,家庭自制的全麦面包会很快变质。所以,你最好按照正确的步骤来做,以确保自制的全麦面包尽可能长时间的保持新鲜。

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全麦面包尽

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全麦面包尽

  1. 将烤好的面包放置冷却后,用一块干净的毛巾、餐巾布或者一块亚麻织物包裹起来。你还可以动手将亚麻布钉上纽扣,做出一个简单的亚麻面包储存包。将拉绳的那一面放在上方,这样可以轻易地开关储存袋。

  2. 将包裹好的全麦面包放在一个纸质的购物袋中。然后,放置在阴凉、干燥的地方保存。最好不要放入冰箱,因为面包在低温的环境下会变干得更快。

  注意事项

  不要将自制的全麦面包放在塑料袋或者是潮湿的环境下保存,这样会导致面包更快地变质。

  如果你不能在一天内吃完自制的面包,最好是将面包放在冰箱中冷藏。在冷藏之前,先用上述的方法包裹好,然后在用一个密封的塑料袋,将其密封,尽量将袋中的空气挤压出来。如果你经常在家烤面包,可以购买专门用来储存面包的面包盒。面包不是很新鲜后,也不要扔掉浪费。你可以用干面包来制作洋葱汤或者浓汤,也可以添加在肉饼中,或者用来制作面包屑、三明治等。在中国的沿海地区,面包经过近二十年的连锁品牌的经营推广,终于已经从点心的概念,走入主食类和生活必需品的阶段,这是一个非常值得注意的现象。

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