面包培训,简单的法式长棍面包烘焙培训,杭州杜仁杰面包蛋糕培训学校

2019-09-26
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面包培训,简单的法式长棍面包烘焙培训,杭州杜仁杰面包蛋糕培训学校


 自古名师出高徒,杜仁杰学校拥有专业老师20多名,都是高级技师职称,有5名老师参加国际比赛,均获得了奖项,而且我们这一个老师只教一个专业,专业分的也很细,这样可确保课程学的纵深度更专业,老师除了上课还要研发新品,确保学员学到最新的技术。面包培训,简单的法式长棍面包烘焙培训,杭州杜仁杰蛋糕培训学校杜俊杰小编介绍:当烘焙师手工制作面包时,他们在对面筋进行处理的时间长短是由期望面团展示的黏弹特性所决定的。当然,由于是人力加工,从更实际的观点来看,限制加工时长的因素反而往往是烘焙师的背部肌肉的耐力。所以所谓的“过度搅拌”,也就是面团搅拌的时间过久而导致完全失去弹性,这种情况在手工制作时是几乎不会出现的。

首先,关于面包面团所具有的黏弹特性的一些关键术语,他们包括有:

  ·粘稠性(viscosity),用来描述面团不会像流体那样流动的特性;

  ·弹性(elasticity),用以描述面团经过拉扯后恢复至原来形状的特性;

  ·韧性(tenacity)则用来表示不易流动或被拉扯的特性;

  ·可延展性(extensibility)则表示面包面团可以轻易被拉长且不会回复其原来的形状;

  ·可塑性(plasticity)可以看做是上述特性的综合,意思是指经过加工、造型后,仍能保持该形状的特性。 5adc4363e7d0b - 副本.jpg5ae4c209956d6.jpg5b18e1402b1fa.jpg

  尽管19世纪的烘焙学徒都是全手工制备面团,但那时对使用机械取代人工搅拌的呼声已经非常高涨。终于在不久后随着第一台机械搅拌机的面世,搅拌技术的进化对烘焙师这个职业产生了不可避免的改变。改良后的机械搅拌机以其对生产带来的便利性受到广泛的应用。而且面团搅拌的机械化也以人们不曾预料的方式改变了世界烘焙的文化。

 面包培训,简单的法式长棍面包烘焙培训,杭州杜仁杰面包蛋糕培训学校以酸化及发酵的最佳均衡状态制作出“良好熟成”的面团

  借由鲁邦液种营造出更深远、丰厚的风味及味觉

  混合硬度较高的水,做出几近原产地的纯正味道

  【操作配方】

  高粉………………………………100%

  盐…………………………………1.9%

  半干燥酵母………………………0.1%

  水(自来水)………………………55%

  水(矿泉水)………………………15%

  鲁邦液种…………………………15%

  【操作方法】

  1.搅拌:放入面粉、水、矿泉水

  低速2分钟,自我分解法12小时

  (鲁邦液种、酵母)

  低速1分钟

  (盐)

  低速2分钟、高速1分钟30秒,搅拌完成温度为22℃

  2.一次发酵:22℃的发酵箱20分钟,按压排除空气20分钟,按压排除空气20分钟,按压排除空气60分钟,按压排除空气60分钟

  3.分割:350g

  4.中间发酵:22℃的发酵箱、30分钟

  5.成形:长度60cm

  6.最后发酵:温度22℃、湿度70%,60分钟

  7.烘烤:洒入粉类(米制粉+全麦面粉),划出7道割痕。烤炉设定在上火、下火均为250℃,放入足量的蒸汽。入炉后讲上火、下火均调整为240℃烘烤30-32分钟。入炉3分钟后再次放入蒸气。

  面包培训,简单的法式长棍面包烘焙培训,杭州杜仁杰面包蛋糕培训学校说明:搭配法国的矿泉水将水质硬度调整到300以上。

  鲁邦液种也是利用「Bouchon」与水进行培养所得。虽然「Bouchon」的蛋白质含量低而较难操作,不过藉由将面团确实地加以熟成,就能够充分感受到面粉的味道与风味,最终成为面包外皮和内部组织口感对比明显的法式长棍面包。

  水的一部分则选用法国产的矿泉水。坂田师傅表示,特别是在水质的调配上历经了干辛万苦。从当店水龙头流出来的水属于硬度较低的30度,这个配方若以自来水制作,面团便会变得难以操作。于是搭配硬度在1500以上的「Contrex」矿泉水(15%的配方比例),使其接近法国当地水质的硬度。

  使用15%的鲁邦液种做为配方比例是特征之一。这是利用「Bouchon」和等量的水混合当作原种,经过5天左右的培养所完成的种,酸碱值的标准设定在ph3.7。虽然在培育的管理上比较难,不过借由添加这个种能够拉提出熟成后的深远风味以及丰厚感,烘烤出香气柔和的面包。除此之外,另有添加前一天剩余面团(老面)的制作方法,然而如此的作法会让面团变得比较轻。

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  面包培训,简单的法式长棍面包烘焙培训,杭州杜仁杰面包蛋糕培训学校正确地排除空气制作出面团

  搅拌的步骤是将水和面粉以低远搅拌2分钟之后,放入16℃的发酵箱里进行12个小时以上的自我分解法,期间淀粉会被酵素分解,进而糖划。之后再加入鲁邦液种及酵母进行搅拌,这段期间则开始酸划。所谓的酸划是指经过搅拌流程以及随着时间进展所呈现的面团状态。一旦进入一次发酵阶段,面团一边继续酸划,同时也展开了发酵。此时面团会膨胀,由酵母产生酒精而形成香气。酸划与发酵取得最佳的均衡状态就可称为完成了『良好熟成』。搅拌完成之后的面团呈现黏稠的状态。

  在一次发酵的120分钟间,大约施予4次按压排除空气的步骤。虽然可以依面团的状态来调整施行的次数,不过最少也需要进行3次,坂田师傅说道。若面团的状态较为软塌,就要缩短前后2次按压排除空气的间隔时间,并且加强施压的力道;而面团若是较为扎实,就减少1次按压排除空气的步骤,如此进行调节的操作。基本上按压排除空气只是折叠及翻面的动作。面包培训,简单的法式长棍面包烘焙培训,杭州杜仁杰面包蛋糕培训学校在按压排除空气的期间,面团会变得有力量而整体膨胀起来。

  成形部分的重点在于不要破坏面团中的空气。一旦气体被压掉,风味也会消失,同时会耗费更多的发酵时间。因此要避免压坏面团,一边利用手的触感,以宛如移动面团内部空气般的感觉加以成形。

  面包培训,简单的法式长棍面包烘焙培训,杭州杜仁杰面包蛋糕培训学校最后发酵的标准是在温度22℃、湿度70%的环境下进行60分钟,酸碱值在ph5.2为恰当。这个ph的数值据说可以让味道变得甘甜。让面团松弛,宛如面团的芯变得不再扎实般即可。

  烘烤前所洒布的粉是由米制粉和全麦面粉以等比例混合而成。因为若是只使用面粉,面团会沾黏在帆布上。烘烤时间为30-32分钟,确实地加以烘烤。施放2次的蒸气,第二次的蒸气施放在入炉后的3分钟为恰当。藉由在面包外皮尚未硬划的这个时间点施放蒸气,可以提高面包在烤炉中的膨胀度。

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