中秋节快乐中秋月饼技术问答月饼培训杜仁杰蛋糕培训学校

2019-08-18
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中秋节快乐中秋月饼技术问答月饼培训杜仁杰蛋糕培训学校

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  Q:一般糕粉,多用何种原食材来加工?

  A用烘烤熟的糯米粉、蓬来米粉、低筋面粉,主要在于其具有黏性。

  Q:何种糕粉较适合掺入月饼馅?

  A细致、干燥、雪白无异味的糕粉,但切勿添加超过饼重的2%。

  Q:食材新鲜与过期,对加工后生产成品有何影响?

  A食材一定要新鲜,才能保存食材原有加工特性,例如:黏、香、可塑性、色泽、风味等,而老旧的食材则会失去这些特性。

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  Q糖浆若熬不好,用量不足50%以上对饼皮有何影响?

  A会造成饼皮可塑性不佳,酥脆不柔软,皮易开裂,不易着色,回油慢,含糖量少。

  Q 3kg细砂糖加600g柠檬,熬煮后还是反砂?

  A水果酸度与成熟度成正比,若酸度不足,则转化亦不完全。

  Q:熬煮糖浆虽到达终点108℃、糖度75︒Brix,为何还是结块?

  A酸转化度不足,结晶糖反砂,表示熬煮的时间过短。

  Q:煮糖浆太快,烤后饼皮会如何?

  A:转化糖少,饼皮会出现焦褐斑点。

  Q:熬糖浆时完全按照配方制作,结果储放时还是反砂(结晶析出),原因为何?

  A:转化不完全,或熬煮时没有将锅边糖粒洗入完全煮溶,使糖粒沾黏锅边,在煮好糖浆混挣入糖浆中所致。

  Q:广式月饼熬糖浆,加柠檬酸的作用是什么?

  A:①做转化糖,使饼皮回油快、饼皮柔软且光亮。

  ②饼皮色泽呈金红黄。

  ③使熬好的糖浆pH值在5- -6.5之间,接近中性。

  Q:如何判定熬糖终点?

  A:①用糖度计测糖度。

  ②用勺子捞取糖浆再倒下,糖浆应具拉力、黏性。

  ③用拇指、食指沾取糖浆,两手指拉开时,糖浆会黏糊拉丝。

  Q:何以有些厂家熬糖浆,要加入蛋清处理?

  A:因为蛋清可以吸附糖浆中的杂质,使月饼皮烘烤后特别回油光亮,没有细砂糖的焦黑斑点。

  Q:转化糖浆中糖浆浓度与皮馅间有何关系影响?

  A皮、馅两者之间最好能浓度平衡,皮馅相互吸引,烘烤后才不易皮馅分离,馅也不易凹下,而且馅的油量若太少,包入咸蛋黄在烤后也易出油,干硬不好吃。

一说起我们中国的传统节庆食品,月饼可能就是完美结合文化象征、色泽口感、造型工艺的最佳代表。

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