杜仁杰烘焙学校教你蛋糕面糊温度计算公式面包培训

2019-08-03
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杜仁杰烘焙学校教你蛋糕面糊温度计算公式面包培训

面糊温度直接影响到蛋糕的体积、组织和品质。面糊温度高将导致蛋糕体积异常,内部粗糙、有碎屑,表皮色深,整体上松散干燥。而面糊温度低则成品体积小,内部组织紧密。导致面糊温度变化基本上离不开环境温度和物料温度。通过大量实验,已知面糊入炉的最佳温度是22℃。此温度的面糊入炉后膨胀性最好,体积饱满组织细腻。而在环境温度和物料温度相对恒定的条件下,水温是调整面糊温度的最佳选择。

Aife实在算作平凡,来‪杜仁杰实战烘焙蛋糕培训学校学习不一样的人生;有个英文名不是为了假洋气,大学英语专业的她被迫给自己取的。非211非985院校英语专业毕业,专业4级通过,专业8级未遂。毕业一年有余,履历表里唯一填写的工作经历是在英语培训机构做了近一年的英语教师,教授中学生。大学鲜少参加社团活动及各类文娱活动,原因是当时碰到了当时觉得会携手一生的男子。没错,这个“当时”在毕业考取异地公务员后提出了分手,理由——不matcih。

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Aife穿着家居服给我端来了她一早备好的亲手为我做的松饼,上面缀着我喜爱的草莓,它们各个鲜嫩、剔透,在被淋上蜂蜜后显得越发含苞待放却又欲盖弥彰。原谅我对这份可人的餐食行注目礼足足有两分钟,很快我笑盈盈地对Aife——这位有着纤纤素手、灵动明眸的姑娘道了感谢。


我掐着一块儿松饼,吞下一口柠檬水润了下嗓子,开始了我的看似尖酸不太友善的提问,现在怎么当上老板了。Aif说要感谢杜仁杰实战烘焙学校的老师辛勤付出的教育


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Aife告诉大家水温计算公式:



理想水温=(6×需要面糊温度)-(室温+面粉温度+糖温度+油温度+蛋温度+摩擦热力)

例:需要面糊温度22℃,室内温度26℃,面粉温度24℃,糖温度25℃,油温度24℃,蛋温度22℃,摩擦热力假定6℃。带入计算水温=(6×22)-(26+24+25+24+22+6)=5℃

说明:摩擦热力是面糊在搅拌过程中因摩擦产生的温度,其计算公式

摩擦热力=(6×搅拌后面糊温度)-(室温+面粉温度+糖温度+油温度+蛋温度+水温度)

冰量添加公式

冰的需求量 = 配方类水的总量×(实际水温-理想水温)/(实际水温+80)

例:配方水量1000g,实际水温20℃,理想水温5℃,则冰的添加量是150g,也就是添加850g水和150g冰块以达到需要的水温。

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